ENGENHO DE CANA DO SÍTIO FRECHEIRAS. Por: Benedito Vasconcelos Mendes

19 mar 2018

ENGENHO DE CANA DO SÍTIO FRECHEIRAS

Benedito Vasconcelos Mendes

O Engenho de Cana-de-açúcar do Sítio Frecheiras era de tração animal (banguê), do tipo Engenho de Almanjarra, e estava equipado para a fabricação de cachaça e de rapadura. A decisão de produzir rapadura ou cachaça era dada pelo mercado. Quando a comercialização da rapadura era economicamente mais vantajosa, meu avô optava por fabricar rapadura, ou seja, a preferência por um ou outro produto dependia da vantagem econômica. Era produzida uma coisa  de cada vez, nunca rapadura e cachaça ao mesmo tempo. Ano se produzia cachaça, ano se produzia rapadura.
Meus  avós passavam os três últimos meses do ano (outubro, novembro e dezembro) no Sítio Frecheiras, em cima da Serra da Meruoca, na zona rural do município cearense de Meruoca, produzindo goma e farinha de mandioca, rapadura e cachaça. De janeiro a setembro eles ficavam na Fazenda Aracati, criando gado e fazendo queijo de coalho e manteiga de garrafa. Na Serra da Meruoca, as farinhadas e as moagens, geralmente, ocorriam nos meses de novembro e dezembro.
A matéria-prima, tanto para a produção de rapadura como de cachaça, é a garapa (caldo de cana). A rapadura nada mais é do que garapa apurada pela fervura, até se tornar sólida, e a cachaça é a garapa fermentada e destilada. Tanto a rapadura como a cachaça artesanal são produtos naturais, sem adição de corantes, conservantes ou de outras substâncias.
As moendas de ferro fundido, para esmagar a cana e extrair a garapa, eram tangidas por duas juntas de boi, uma junta em cada almanjarra. Eram usadas quatro juntas de boi,  sendo duas juntas trabalhando e duas descansando, de modo que, de dois em dois dias, os bois mansos eram substituídos. Os bois eram adestrados para o trabalho, desde quando eram garrotes e obedeciam o comando de voz e das cutucadas de ferrão dadas pelo tangerino. Todo boi manso tinha um nome e era castrado, para se tornar mais dócil.
Lembro-me de um fato interessante, que ocorreu no Sítio Frecheiras. Certo dia, em plena moagem, meu avô necessitou viajar à Sobral e deixou um dos trabalhadores comandando os trabalhos de produção de  rapadura.
Coincidentemente, neste dia, o tangerino que tocava as juntas de boi adoeceu e não foi trabalhar. Foi então, improvisado um novo tangedor dos bois mansos. Ao amarrar os bois nas almanjarras, o improvisado tangerino colocou o Boi Graúna, no lado direito da almanjarra, mas ele  era acostumado a trabalhar no lado esquerdo, e colocou o Boi Juriti no lado esquerdo. O Juriti era condicionado a puxar a almanjarra pelo lado direito. Esta troca de posição dos bois fizeram com que esta junta de boi empancasse, não saísse do lugar. Depois de muitas tentativas para fazer os bois andar e sem conseguir, o novo tangedor foi até onde estava minha avó e relatou o fato dos dois bois não quererem  trabalhar. Minha avó, afeita à vida rural, logo percebeu que a posição dos bois de uma das juntas estava trocada e facilmente resolveu o problema. É que os animais ficam condicionados a realizarem determinadas tarefas, pelo exercício repetitivo.
Na produção de cachaça artesanal, a garapa é coletada na moenda e levada para as dornas de fermentação. As dornas são confeccionadas de pau-d’arco, bálsamo, imburana ou frejó. A dorna  tem a tampa quase totalmente fechada, apenas com uma abertura no centro, para permitir a entrada de ar, pois a levedura responsável pela fermentação alcoólica é, preferencialmente, aeróbia. Depois que a garapa é fermentada, transforma-se em mosto. A boca da dorna não é totalmente aberta,  para evitar que o mosto derrame durante o “ balanço do caldo“, pois devido ao grande desprendimento de gás carbônico, oriundo do metabolismo da levedura, o líquido (mosto) entra em movimento, que só vai cessar no final do processo fermentativo. Em virtude do acelerado metabolismo da levedura, além da grande liberação de gás, ocorre também liberação de calor, que faz com que o mosto fique muito quente. Depois de fermentado, o mosto esfria e para de balançar. O mosto, então, é levado para o caldeirão (panelão) de cobre, situado sobre um forno à lenha. O vapor gerado pela fervura do mosto, ao penetrar na serpentina de cobre, se liquefaz (passa  do estado gasoso para o estado líquido). A serpentina ficava mergulhada em um tanque com água, para permanecer sempre fria. O alambique (panelão e serpentina) do Sítio Frecheiras era de cobre, o que hoje é proibido, devido deixar resíduo deste metal na cachaça. Atualmente, os alambiques (destiladores) são de aço inox.
O microrganismo responsável pela fermentação alcoólica é a levedura “Saccharomyces cerevisiae”, que não necessita ser adicionada, pois ela existe naturalmente no ambiente dos engenhos. Na produção de cachaça artesanal, a fermentação se processa de maneira lenta, fermentando por aproximadamente 6 dias. Na fabricação de cachaça industrial (cachaça de rótulo ou de marca), a fermentação é acelerada pela adição de determinadas substâncias nutritivas para a levedura (carboidratos, suplementos proteicos, suplementos vitamínicos, sais minerais etc.), que reduz o tempo de fermentação para cerca de 6 horas. Neste tipo de cachaça industrial é também comum a adição de corante, para que a cachaça adquira a coloração amarelinha. A cachaça artesanal, depois de produzida, era armazenada em tonéis de madeira, para envelhecer. As aduelas dos tonéis são feitas das mesmas madeiras utilizadas para a feitura das dornas, ou seja, são confeccionadas de Pau-d’arco, Bálsamo, Frejó ou Imburana.
Os bodegueiros da cidade e da zona rural de Meruoca iam comprar cachaça no Sítio Frecheiras. Transportavam a cachaça em ancoretas de madeira de imburana, com capacidade para 24 litros cada, sobre lombos de animais (jumentos ou burros). Os compradores traziam também uma pequena ancoreta de 5 litros, que eles davam o nome de “Passaporte” e se destinava a transportar o “brinde”, que, geralmente, ganhavam do proprietário do engenho.
O plantio da cana-de-açúcar, os tratos culturais, o corte da cana, o transporte  da cana do campo para o engenho e o esmagamento da cana, para extrair a garapa, são processos comuns, tanto para a produção de rapadura como para a fabricação de cachaça.
Na produção de rapadura, a garapa é levada da moenda para um grande caldeirão de ferro fundido, localizado sobre um comprido forno à lenha, que pelo efeito da fervura se torna mais concentrada e se transforma em mel e, quando o mel adquire consistência mais densa, é transferido, com auxílio de uma cuité de cabo longo, para o caldeirão vizinho e, com o passar do tempo, com  mais fervura, o mel fica mais condensado, quase pastoso, ocasião em que ele é novamente transferido para o terceiro caldeirão e daí,  quando adquirir a consistência cremosa, é levado para o quarto e último caldeirão, onde vai  esperar atingir o ponto de rapadura, para ser batido,  com uma palheta de madeira, e depois colocado nas formas, para esfriar e solidificar, originando, assim, a rapadura. Os quatro caldeirões de ferro fundido eram colocados vizinho um ao outro e sobre um longo forno de quatro bocas, com grandes aberturas na parte de baixo, para receber a lenha. As fôrmas de rapadura, feitas de Pau-d’arco, tinham a marca do ferro de ferrar gado do meu avô, de modo que cada rapadura exibia, em alto relevo, a gravura do referido ferro. Meu avô tinha o costume de ferrar, com a sua marca de ferrar gado, portas, janelas, cancelas, caixões de guardar rapadura e farinha, gamelas, cochos, queijo de coalho e outros objetos.
As rapaduras do Sítio Frecheiras eram grandes, pesavam aproximadamente um quilo, eram duras  e tinham a coloração escura, quase preta,  em virtude da não adição de branqueadores (elevadores de pH: cal ou cinza vegetal). O mel ácido origina rapadura escura. Quando se faz a correção da acidez do caldo, a rapadura é clareada. Elas eram duras para facilitar a conservação, pois quanto mais dura, mais difícil absorver umidade e melar. O mestre que comandava a feitura de rapadura no Sítio Frecheiras sabia determinar, com precisão, o momento que o mel grosso, do último caldeirão, atingia o ponto para ser batido com a palheta, até alcançar o ponto de ser colocado nas formas de rapadura. As rapaduras eram armazenadas em grandes caixões de cedro, hermeticamente fechados, para evitar a penetração de umidade, pois se o ar úmido, que é comum no período chuvoso, entrar no caixão vai provocar a mela da rapadura. As rapaduras eram colocadas no interior do caixão, alternando camada de rapadura (arrumadas enfileiradas em pé ) com camada de folhas secas de cana. A palha seca é higroscópica e absorve a umidade, que por ventura penetre no caixão. Estes caixões de guardar rapadura, de um ano para outro, eram confeccionados pelos velhos carapinas, com apenas cinco apetrechos de trabalho: machado, serrote de dois cabos, enchó, formão e cantil. O machado era usado para lavrar as toras de madeira, deixando-as com quatro faces. O serrote, para serrar as tábuas, a enchó para dar o acabamento, o cantil para fazer os encaixes nas tábuas (macho e fêmea) e o formão, para fazer os encaixes dos cantos (colunas). Não se usava pregos nem parafusos na construção destes recipientes, pois as tábuas eram apenas encaixadas uma na outra. As madeiras usadas nestes caixões eram: aroeira, pau-d’arco, imburana, cumaru, frejó, timbaúba e cedro. O caixão era feito no local onde ia ficar, pois, por ser grande, não passava nas portas. Para mudar de lugar era necessário desmontá-lo.
O ambiente de engenho era exclusivamente masculino, pois quase todas as tarefas eram executadas por homens. As mulheres só tomavam parte na feitura de batidas, tijolinhos e alfenins, quando estes doces eram temperados com coco-babaçu, castanha de caju e cravo-da-índia. Para se fazer o alfenim, a geleia tinha que ser puxada repetidas vezes, pelas mulheres até atingir a cor amarelinha e a consistência apropriada. A produção destas guloseimas pelas mulheres tornavam o ambiente mais festivo,  com muita alegria e animação.
Quando a moagem terminava, meu avô presenteava cada trabalhador, com uma certa quantidade de rapadura, como recompensa pelo trabalho executado por cada um.
Estas são as doces lembranças de minha infância, que conservo até os dias de hoje, do Engenho de cana-de-açúcar do Sítio Frecheiras do meu avô paterno.

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